Op zaterdag 8 september nam ik deel aan een
dag gewijd aan Japanse thee, wow dat was een aangename kennismaking. Dit seminar werd gehost door de ITC Academy en
gegeven door twee personen Matsu en Simona van de Kyoto Obubu Tea Farms. Zij namen
ons mee op verkenning van de Japanse thee, de geschiedenis, de manier van
zetten en de ceremonie.
Geschiedenis en productie
Thee deed 'pas' 800 jaar geleden zijn intrede
in Japan, doordat er theezaad meegenomen werd uit China en men daaruit de
planten begon te kweken. Ongeveer 400 jaar geleden ontstond de officiële thee
ceremonie en werd thee nog in poedervorm geproduceerd. En een eeuw later
ontdekte men de Sencha thee (in bladvorm).
Japan is, doordat het niet zo'n groot land is
en de geschikte grond beperkt, geen groot theeland en is goed voor maar 2% van
de theeproductie. En slechts 5% daarvan wordt geëxporteerd. En we denken
misschien dat Japanners veel thee drinken maar in werkelijkheid drinken we in
Nederland drie keer zoveel thee als de Japanners!
(!200x216).png)
Thee in Japan
In Japan wordt Groene thee veruit het meest geproduceerd, met Sencha en Matcha als bekendste soorten. Bijzonder aan Japanse
groene thee is dat het oxidatieproces gestopt wordt door het stomen van de
theebladeren (in China wordt groene thee als regel gewokt) wat de specifieke
unamismaak geeft. Tijdens het seminar kwamen veel soorten thee voorbij.
Hojicha
Dit is een groene thee die aan het eind van
het proces nog eens geroosterd wordt wat een notig, aards aroma aan de thee
geeft. Deze thee is bijzonder geschikt voor het maken van cold brew of ice tea.
In Japan wordt deze thee vaak bij binnenkomst in een restaurant geschonken en
doordat deze maar weinig cafeïne bevat is Hojicha geschikt om in de avond te
drinken.
.png)
Sencha
De populairste Japanse thee die in veel
verschillende kwaliteiten geproduceerd wordt. Deze thee komt van de eerste en
de tweede oogst, groeit op het open veld (in de zon).
Japanse thee wordt vaak
oplopend in temperatuur gezet om de verschillende smaken van het blad te
ervaren. De eerste zet is vaak op 50-60 graden waarbij vooral de zoete tonen
naar boven komen. De tweede zet, op plm. 80 graden brengt wat meer bittertjes
naar boven en de derde zet waarbij het water 96 graden is trekt alle smaken uit
het blad en is het meest astringent.
Genmaicha
Een bijzondere thee want dit is een groene thee
die gemengd wordt met gepofte rijst. Dit is ontstaan in de oorlog omdat de thee
zo goedkoper was en ook langer houdbaar. Deze thee is 'vriendelijk' van smaak
door de zoete ondertoon die door de rijst ontstaat.
Gyokuro
De champagne onder de Japanse theeën. Deze
thee groeit onder doeken die het meeste van de zon tegenhouden zodat deze thee
nog rijker en wat zoeter smaakt. Daarnaast wordt deze maar één keer per jaar
geoogst als de eerste knoppen verschijnen.
Kukicha
Dit is eigenlijk een halfproduct. Bij de
productie van Matcha worden de takjes en nerfjes verwijderd en die levert
Kukicha op.
Tijdens het seminar dronken we deze als een cold brew: 8 gram op
een liter water en plm. 3-4 uur laten staan op kamertemperatuur. Zo voorkom je
dat de thee bitter smaakt. Heerlijk!
Tot slot proefden we ook nog, heel bijzonder,
een Japanse zwarte thee, de Wakoucha en maakten we zelf ook Matcha (de groene
schuimige thee gemaakt van poeder). Hierover heb ik het later nog wel eens.
Deel dit artikel op social media.